Suroviny 2. díl: Slad

Slad je klíčovou surovinou piva, jež byla součástí piva ještě dříve než chmel. Byl také znám mnohem dříve, než byla objevena podstata kvašení.

Slad je ingrediencí, která nám určuje barvu piva, jeho tělo, chuť aj. Množství použitého sladu má na svědomí stupňovitost, potažmo obsah alkoholu. Sladů existuje nepřeberné množství typů, jež všechny nemůže a ani nechce tento příspěvek pojmout...

Aktualita: Tento článek sloužil jako předloha kapitoly "Slad" v mé knize Pivařka - Tajemství domácího pivovarství. Tam byl logicky ještě rozšířen o mnoho podrobností, obrázků, diskuzí a zajímavostí. Vřele vám tedy doporučuji nalistovat stranu 18, kde tato kapitola začíná. Pokud knihu ještě nemáte a máte rádi moje články, tak určitě zvažte koupi třeba ZDE. 

Úvod

Tento článek jsem zpracoval na základě kladných ohlasů na příspěvek Suroviny 1. díl: Voda, doufám, že stejně jako minulý poslouží k podání ucelené informace a veledůležité surovině - sladu. Proto klasická věta...

Nechť tedy slouží všem, kteří se chtějí o sladu něco nového naučit, nebo si jen osvěžit a utřídit vědomosti.

V brzké době chci dodělat taktéž článek Proces 1. díl: Rmutování, který bude pro mnohé jistě zajímavější, avšak přečtení tohoto příspěvku nám vytvoří informační půdu pro článek následující...

PS: Možná Vám bude připadat zvláštní pořadí vzniku článků, že rmutování přijde dříve než-li šrotování atd., je to dáno tím, že po tomto článku o sladu se to vyloženě nabízí a jednou až a jestli zkompletuji všechny články z pivovarského procesu, kapitoly nejspíše přečísluji... (aktualizace: což už nebude potřeba, protože je vše v Pivařce)

Důležité pojmy (aneb co se tu bude řešit)

Slad, Obilniny: ječmen, pšenice, žito, oves, Anatomie obilky: endorperm a pluchy, Škrob: amylosa a amylopektin, maltosa, glukosa (dextrosa), Dusíkaté látky - proteiny, Celulosa, Lipidy, Sladování, Klíčení, Enzymový aparát: α-Amylasa, β-Amylasa, Rozluštění, Humna, Zelený slad, Hvozdění, Obchodní sladovny, EBC X SRM, Druhy sladů: Plzeňský, Pale Ale, Vídeňský, Mnichovský, Pšeničný, Karamelové slady, Barvící, Nakuřovaný, Melanoidní, Diastatický, Kyselý a další... Sypání jednotlivých sladů.

Slad

Většina sladů se vyrábí procesem sladování z ječmene, avšak v pivovarství je používána i pšenice a zřídka také žito a oves u speciálních piv. Samotného ječmene existuje několik druhů, pro nás je zajímavý především ječmen dvouřadý. U nás používané ječmeny pocházejí především z úrodných nížin jako je Haná. V případě zájmu o hlubší informace o ječmeni mohu doporučit skripta prof. Basařové. Pro nás domovarníky se nejedná o tak důležité informace, protože slad zakoupíme již hotový, a tak nemáme možnost ovlivnit použitý druh ječmene.

Podstatě sladování je nutné se však věnovat, poněvadž se jedná o krok nezbytný pro zdárný průběh výroby piva. To, co se při sladování odehrálo má klíčový vliv na rmutování, tedy i pro celou výrobu.

Stručná anatomie a chemie sladu

Ječná obilka je složena z obalu – pluch a vnitřních částí, kde je pro nás nejdůležitější endosperm. 

Obrázek anatomie obilky. Převzato z WEBu

Endosperm je z převážné části tvořen škrobem. Škrob je makromolekulární látka skládající se z polysacharidů amylózy (cca 20%) a amylopektinu (cca 80%). Základními disacharidy, které tvoří tyto polysacharidy, jsou maltóza a isomaltóza, oba se skládají z dvou jednotek D-glukózy, často známé jako dextróza. Maltóza je základním pivovarským cukrem.

Slad také obsahuje pestrou škálu dusíkatých látek od peptidů až po volné aminokyseliny, které jsou nezbytné pro zdárný vývoj a metabolismus kvasinek. V sušině sladu je přibližně 3,5 % rozpustných proteinů. Ve rmutech připravených infuzně dosahuje množství rozpuštěných proteinů vyšších hodnot než při dekokci. Obsah proteinů se během postupu vaření neustále snižuje vlivem jejich omezené rozpustnosti, rozkladem na menší molekuly a působením proteolytických enzymů. To vede k navyšování obsahu rozpustných dusíkatých látek např. aminokyselin, což je nezbytný předpoklad pro zdárný průběh kvašení.

Ječné zrno obsahuje také kolem 10 % neškrobových polysacharidů – celulóza, hemicelulóza, lignin aj. Ty jsou koncentrovány zejména v pluchách a během procesu vaření piva ani sladovaní se nemění. Pluchy následně hrají důležitou roli při scezování jako kypřící složka filtrační vrstvy.

Další významnou složkou jsou lipidy. Těch je v ječmeni zhruba do 4,5 %. Hrají důležitou roli při metabolismu kvasinek, ale negativně ovlivňují stabilitu pěny a chuť piva.

Pluchy obsahují také taniny, jež se můžou do piva dostat při rmutování, scezování a vyslazování, zejména pokud je špatně našrotováno (pluchy rozdrceny), nebo při vyšší teplotě a pH (> 6 pH). Proto je maximální teplota vyslazovací vody omezena zhruba 76 °C. Ještě důležitější je však hodnota pH, poněvadž pokud se drží pod hodnotou 6, tak by k nemělo docházet k nadměrné extrakci taninů, proto je nejcitlivější okamžit vyslazování, kdy se obvkle zvyšuje hodnota pH. Taniny dávají pivu nepříjemnou trpce svíravou chuť.

Toto jsou základní, ne však jediné, látky obsažené ve sladu. Pro hlubší znalosti si čtenář může najít více informací v odborných knihách. 

Podstata sladování

Proces sladování začíná klíčením obilniny. Klíčením je aktivován a syntetizován enzymový aparát, jenž nám rozloží škrob na zkvasitelné cukry při sladování, tak i následně při rmutování.

Pro rozložení škrobu na jednodušší sacharidy jsou pro nás důležité zejména enzymy amylózy. α-Amyláza se tvoří nejvíce od druhého do čtvrtého dne klíčení. β-Amyláza je přítomna v malém množství již v ječném zrnu, avšak hlavní část je vytvořena při sladování. Tvorba těchto enzymů je podmíněna dostatkem metabolické energie obilky, která je získána aerobními procesy spotřeby zásobních látek. Zde lze vidět důvod, proč je nutné slad při sladování provzdušňovat.

Dobu sladování určuje sladař k dosažení dobrého rozluštění, čímž se myslí především rozrušení buněčných stěn a rozštěpení škrobových zrn a bílkovinných řetězců. Delší doba sladování dá vzniknout samozřejmě většímu množství enzymů, ale pro tvorby klíčků a dalších produktů jsou spotřebovávány cukry a zásobní látky, jež jsou tak pro výrobu piva ztraceny. Proto dokáže zkušený sladař řídit proces do vhodné míry. Z našeho pohledu rozeznáváme slady dobře rozluštěné – s dobrou enzymatickou aktivitou a slady špatně rozluštěné.

Technologie sladování

Ve sladovně jsou nejprve ječné obilky máčeny ve vodě, čímž je nastartován biochemický aparát obilky. Jde vlastně o stejný proces, jako bychom ječnou obilku zaseli na pole. Poté je ječmen ponechán naklíčit tradičně na humnech, nebo v různých vícelískových technologiích až kontinuálních provzdušňovaných a míchaných šachtových hvozdech.

Humna jsou rozsáhlé prostory, kde je namočený ječmen rozprostřen v cca 40 cm vrstvě a je převracen tak, aby bylo zajištěno provzdušnění potřebné pro klíčení. Dnes je často sladováno druhým a třetím způsobem především vzhledem k úspoře místa. Tato fáze obvykle trvá 4 – 6 dní při cca 16 °C. Často jsou voleny teploty proměnné v průběhu sladování (pro optimální vedení procesu).

Po naklíčení se získá tzv. zelený slad, který je podroben sušení – hvozdění. Z počátku se zelený slad suší vzduchem cca při 20 – 60 °C a následně pak probíhá samotné hvozdění při 60 – 80 °C u světlého a 60 – 100 °C u tmavého sladu. Hvozděním a sušením se odstraní voda, díky čemuž jsou zastaveny metabolické pochody, což je nutným předpokladem pro pozdější skladování sladu*.

Při vysokých teplotách je nenávratně ničena enzymová výbava sladu, čehož je nutné se vyvarovat. Proto také tmavé slady mají obecně menší enzymatickou aktivitu než slady světlé. Hvozděním je dosaženo požadovaného charakteru sladu. 

Různým vedením průběhu hvozdění (časů a teplot) jsou získány různé druhy sladů. Pro speciální slady přichází v úvahu také pražení.

Poté je slad ještě zbaven klíčků a následně je ho již možno skladovat a převážet do jednotlivých pivovarů, poněvadž naprostá většina pivovarů u nás nemá vlastní sladovnu a slad nakupují od obchodních sladoven. U nás je jednou z nejznámějších sladovna Záhlinice, kde je sladováno právě postaru na humnech, ze zahraničních je u nás k dostání zejména německý slad Weyermann.

*Zde se můžeme chvíli pozastavit, poněvadž je to tedy i odpověď na otázku, jak doma skladovat slad. Základní předpoklady jsou tedy v suchu, temnu a samozřejmě ne příliš dlouho, protože jako každá surovina i slad se časem kazí, také ho má ráda kdejaká havěť (z pochopitelných důvodů). Toto platí pouze pro slad vcelku. Našrotovaný slad bychom měli co nejdříve spotřebovat (do 1 týdne). V dobrých podmínkách je možné doma uchovávat slad i rok, nicméně je z praktických důvodů dobré nedělat si zbytečné zásoby, abychom nemuseli pak nic vyhazovat. Jestliže jste s čerstvostí sladu na pochybách, je základní analytickou metodou si ke sladu přičichnout, jestliže příjemně sladově voní, není potřeba se většinou obávat. Jinak dle mého názoru vždycky radši vyhodit, než zjistit chybu po hodinách práce s pivem... naše piva jsou přece špičkové produkty, kde při přípravě nemají pochyby o kvalitě surovin místo... Nebo ne?

Druhy sladů

SRM X EBC - barvy piva, obrázek převzat z WEBu,
více informací o EBC a výpočtech barvy na Wikipedii

Všechny druhy sladů jsou získány stejným postupem, avšak liší se zejména vedením jednotlivých kroků přípravy – klíčením, sušením a především hvozděním.

Celosvětově jsou vyráběny hlavně slady světlé – plzeňského typu a slady tmavé – mnichovského typu. Tyto slady obvykle tvoří základ celého piva, případně jsou doplněny nepřeberným množstvím speciálních sladů, jež slouží  každému zkušenému sládkovi k balancování chutí piva.

Dále uvedu krátké charakteristiky nejčastěji používaných sladů, přesné a podrobnější informace si však vždy pokuste nalézt u vašeho dodavatele.

Plzeňský slad

Jedná se o slad o hodnotě EBC obvykle 3-4. Tento slad má dostatečnou enzymatickou aktivitu pro dokonalé zcukření při rmutování, tudíž je vhodný jako základní slad. Pro běžné ležáky plzeňského typu je obvykle používán pouze tento slad.

Pale Ale

Je základní světlý ječný slad používaný k výrobě svrchně kvašených piv typu Ale. Má mírně plnější chuť než slad plzeňský a má vyšší hodnotu EBC (kolem 7). Senzoricky se od plzeňského mírně liší, avšak při použití kombinace sladů, což je pro Ale typické, je téměř ekvivalentní s levnějším plzeňským sladem.

Vídeňský slad

Je zhruba dvakrát tmavší než slad plzeňský. Proto je používán pro výrobu piv zlatavé až rezavé barvy a plnějšího těla. Má však dostatečnou enzymatickou aktivitu pro zdárné zcukření. Je používán zejména pro výrobu svátečních a speciálních piv především v menších pivovarech.

Mnichovský (bavorský) slad

Tyto slady se používají pro výrobu tmavých piv. Dosahují hodnot EBC 11 -17. Díky vyšším teplotám hvozdění mají typické mírně pražené aroma a nižší extraktivnost a enzymatickou aktivitu. Lze ho použít stejně jako předchozí až v sypání 100 %. Používá se tedy při výrobě především tmavých a černých piv.

Pšeničný slad

Je vyráběn ve světlé (EBC 3-5) a méně často taky tmavší formě (EBC až 18). Charakteristickou vlastností pšeničného sladu je absence pluch, díky čemuž je dílo obtížněji scezovatelné. Také z tohoto důvodu je jeho sypání obvykle do 80 %, obvykle však spíše do 60 %. Pšeničný slad má při použití specifickou chuť. Kvašení pšeničných piv je prováděno z pravidla svrchně a vzniká při něm velké množství aromatických látek – esterů, jež dává pšeničným pivům nezaměnitelné aroma. Pšeničná piva si oblíbili v poslední době zejména ženy, poněvadž jsou většinou i slabě chmelená. 

Pšeničné slady také podporují pěnivost a tak lze často malým přídavkem k ječným sladům dosáhnout lepší a stabilnější pěny.

Speciální slady

Obecně tyto slady slouží k úpravě barvy, chuti, pěnivosti aj.

Karamelové slady

Karamelové slady jsou dotahovány až při 180 °C, tudíž mají malou nebo žádnou enzymovou aktivitu, nejsou tedy schopny samostatně zcukřit. Obvykle u tmavých karamelů volíme sypání do 10 %. Karamelové slady dále dělíme na poddruhy.

Nejběžnějším je karamelový slad o EBC cca 120, který je vhodný na korekci barvy piva a dodává také charakteristické karamelové aroma a plnost.

Oblíbený poddruh hlavně u malých pivovarů a domácích sládků je světlý karamel – CaraPils (obchodní značka). Tento karamelový slad má díky nižším teplotám při pražení do 120 °C EBC pouze 3 – 6. Také se tomuto sladu říká dextrinový, díky většímu obsahu nezkvasitelných cukrů – dextrinů, jež způsobují větší plnost těla piva. Tento slad tedy můžeme použít s výhodou například při infúzním vaření slabších světlých piv pro zvýšení těla bez toho, aby nám výrazně ovlivnil barvu.

Dalším příkladem může být slad CaraRed (obchodní značka), jež lze použít pro výrobu piv typu Red Ale.

Karamelové slady mají pestrou škálu poddruhů a je možné si konkrétní použití a sypání vždy zjistit pro konkrétní výrobek přímo od dodavatele.

Barvící slady

Jsou používány u tmavých a černých piv. Připravují se pražením sladu až při 225 °C. Tyto slady mají velmi charakteristické pražené až kávové aroma a mají kávově hořkou chuť. Barva je velmi intenzivní až 1500 EBC. Sypání je obvykle do 2-5%. Slad je obvykle přidán kvůli omezení hořkosti až do odrmutování nebo také až při scezování. Podtypem je zde také slad čokoládový, jež má chuťové vlastnosti připomínající hořkou čokoládu. Některé druhy piv jsou charakteristické právě speciálním aroma těchto sladů, jako například stout a porter.

Nakuřované slady

Vyrábějí se např. pro whisky skotského typu z ječného sladu sušením spalinami rašeliny. Mají velmi specifické kouřové aroma známé právě z whisky. Barvou jsou to slady obvykle světlejší např. 4 EBC. Používají se k výrobě speciálních nakuřovaných piv.

Melanoidní slady

Jsou tmavé slady s EBC kolem 20 - 80, které svou tmavou barvu nezískaly pražením, ale intenzivním průběhem neenzymatických reakcí cukrů a aminokyselin (Maillardova reakce). Tyto slady díky tomu nemají na rozdíl od karamelových a pražených sladů nahořklou příchuť. Ponechávají si tak silnou sladovou vůni a chuť. Také optimalizují vystírání a dodávají načervenalou barvu a plnost těla. Jsou používány pro výrobu polotmavých a tmavých piv.

Diastatické slady

Jsou slady používané při zpracování enzymově chudých surovin např. i náhražek. Tyto slady mají velmi vysokou enzymovou aktivitu.

Kyselé slady

Vyrábějí se ze sladů zkrápěním mléčnou kulturou, jež zanechá ve sladu 0,7 až 4 % kyseliny mléčné. Přídavkem těchto sladů (2-10% sypání) je zvýšena kyselost díla, čemuž je přisuzován větší varní výtěžek, lepší pěnivost a trvanlivost piva.

Další slady

Existuje mnoho dalších druhů sladů, které již nejsou tolik časté (např, žitný slad). Pro výrobu speciálních piv je také používán přídavek nesladové pšenice, žita, ovsa a také pražený ječmen, žito, pšenice aj.

Petr Novotný

hlavní zdroj: Pivovarství - Basařová a kol., 2010; Technologie výroby sladu a piva - Kosař a kol., 2000

neuvedené zdroje obrázků: pixabay.com (obrázky bez licenčních nároků, volně k použití)



poslední aktualizace: 23. 4. 2017