Suroviny 4. díl: Kvasnice

Ať žijí kvasinky! 

Jestliže si představíme mladinu jako neupravený, drsný a divoký hvozd, což po ochutnání musíte uznat opravdu je, tak kvasnice jsou dřevorubci, kteří přijdou a postaví tu sladko hořkou tekutinu do latě. Co by bylo pivo bez kvasnic? Těžko říci, ale rozhodně by to nebylo pivo. Každá definice piva nám praví, že pivo je fermentovaný alkoholický nápoj. Bez kvasnic a tedy fermentace by tedy pivo nebylo.

ÚVOD

Mladina je po chmelovaru v podstatě sterilní tekutinou bez života, přidáním kvasnic spustí sládek živou kaskádu dějů, jež vygraduje na konci zralým pivem. Kvasnice nám poslouží nejprve pro zkvašení cukrů na alkohol a CO₂, aby poté již klidněji pomohli pivu dokvasit a uzrát.

Zde si povíme něco obecně o pivovarských kvasinkách a jejich historii, což nám poslouží jako základ pro kapitolu Kvašení. Tato kapitola bude tedy pouze krátkým úvodem do pro nás důležitější kapitoly o kvašení a zrání.

Historie

Nejen pivo je běžnou potravinou, jež nám pomáhají
produkovat kvasinky... 

Dnes již legendární zákon o čistotě piva Reinheitsgebot z roku 1492 zmiňoval jako nezbytné a jediné suroviny pro výrobu piva – vodu, slad a chmel. O kvasinkách byste se v tomto zákoně, jež zaručoval kvalitu piva, nedočetli. V této době totiž lidé ještě o kvasinkách nic nevěděli, přestože procesy na nich závislé využívali již od pradávna (vaření piva, vína, droždí…).

Možná, že se to nemusí všechny čtenáře tohoto článku zajímat, ale rozhodl jsem se předem krátce pojednat o pionýrovi kvasných procesů, protože tento člověk přinesl pivovarství více, než je všeobecně známo. Není jím nikdo jiný než Louis Pasteur...

Práce Louise Pasteura

I když o kvasinkách začínali mít učenci povědomí od 17. století, teprve až Louis Pasteur v 19. století definitivně určil, že kvašení piva je způsobeno činností mikroorganismů – kvasinek. Pasteur byl v oblasti pochopení tohoto mikrosvěta opravdu průkopníkem a jeho pionýrská práce v této oblasti vyvrcholila slavnou publikací "Studie o pivě" (Etudes sur la Bière, 1876). Tato skutečnost se obecně málo ví, poněvadž nás ve škole vyučují především o jeho dalších úspěších. Pasteur byl totiž zřejmě jedním z nejlepších a nejplodnějších vědců 19. století.

Bez lidí jako Pasteur bychom se mohli
 akorát dívat na prázdnou sklenici...

Těžko říci, zdali protože posléze zjistil, že alkohol je metla lidstva, směřoval většinu své vědecké invence na boj proti mikroorganismům. Výroba piva je de facto založena na kultivaci a vykrmování mikroorganismů - kvasinek, díky porozumění chování a vlastnostem mikroorganismů obecně pak položil Pasteur základy aseptického chování, vyvinul sterilizační metodu – pasterizaci, objevil vakcínu proti vzteklině, antraxu… a učinil mnohé další poznání, jež zachránila nejeden lidský život.

Pasteurovo životní dílo se nás tedy dotýká z několika úhlů, proto jsem si dovolil o jeho osobě pojednat trochu obšírněji, poněvadž souvisí i s další oblastí, která je pro vaření piva klíčová - hygiena a sanitace.

Filozofické důsledky Pasteurova bádání

Inspirujme se a poznejme podstatu piva...

Pohled na Pasteurovo vědecké úspěchy má pro nás však i obecnější důsledky o smyslu lidského poznání. Pasteur se zabýval celý život mikroorganismy. Ve Studii o pivu se je snažil pochopit, podpořit a využít, zatímco při vakcinaci, pasteraci aj. naopak zahubit. Na první pohled se tyto směry můžou zdát rozdílné, vycházejí však z hlubokého a komplexního poznání daného problému. Jen z takového pochopení problému jsme schopni vyvodit správné a hluboké závěry, díky nimž dokážeme řešit nové a nenadálé problémy.

Nechme se tedy inspirovat tímto člověkem ve svém bádání o podstatě pivovarství. Až tento proces totiž pochopíme komplexně, tak jako Luis Pasteur mikroorganismy, budou z nás opravdoví sládci, jež nejsou jen praktiky se zajetými a osvědčenými postupy, ale budeme schopni sami řešit nové problémy, vytvářet recepty, pracovat správně a tvořit pivo té nejvyšší možné kvality.

Nebojte se! Není potřeba být géniem, jen musíte mít hlavu otevřenou a neustále si při každém kroku pokládat otázky: Jak? Kdy? A především PROČ? Jestliže odpověď neznáte je nejlépe si nalézt odpověď. To je také důvod, proč tvořím tyto články, aby existoval zdroj pro všechny, kde se dozví nejen JAK, ale i PROČ…

Podstata kvasinek

Kvasinky při práci u nás doma.

Teď již k samotným kvasinkám. Kvasinky jsou jednobuněčné organismy patřící mezi houby. Právě díky tomu, že se skládají pouze z jedné buňky, jsou schopny již několika málo generacemi mutovat a přizpůsobovat se novým podmínkám. Proto je dobré dávat na kvasinky bedlivý pozor, abychom měli kvašení stále pod kontrolou.

V zařazení a označování pivovarských kvasinek se vedlo již mnoho sporů a během vývoje jejich poznání se mnohokrát měnilo, avšak dnes je ustáleným vědeckým názorem, že se v podstatě jedná o jeden jediný druh kvasinek, který je označován jako Saccharomyces cerevisiae.

Tento vědecký názor mnoho pivovarských technologů neuznává, poněvadž se technologicky různé kultury kvasinek významně liší. V pivovarství především rozlišujeme svrchní a spodní kvasinky, jež se liší především teplotou, při níž jsou používány. Abychom mezi nimi rozlišili, často používáme pro spodní kvasinky za latinský název do závorky jejich původní název (carlsbergensis). 

Pz. Tento názvoslovný spor je však poměrně malicherný a mohli bychom ho přirovnat k lidem, kdy různé rasy vypadají různě a mají různé zvyky, ale všichni jsme jen a pouze lidé (Homo sapiens).

Kvasinky jsou přítomny běžně v přírodě na každém kroku, proto také lidé mohli vařit pivo dříve, než o jejich existenci měli ponětí. Pivo jim zkvasilo díky kvasinkách z okolního prostředí. Dnes bychom mluvili o kontaminaci divokými kvasinkami, poněvadž používáme pro kvašení piva přesně daný druh tzv. kulturních kvasinek s charakteristickými vlastnostmi.

Dostupné formy pivovarských kvasinek

Kvasnice můžeme sehnat jako tekuté, nebo sušené. V dnešní době jsou k dostání rozmanité typy kvasinek určených pro každý pivní styl.

Spodní pivovarské kvasinky

Spodní pivovarské kvasinky se používají pro výrobu ležáků, jež jsou dnes nejvíce produkovanými pivy na světě. Teplotní rozmezí kvašení je 7 – 15 °C a kvasnice postupně sedimentují na dně nádoby, i když kvašení probíhá pro oba dva druhy kvasinek z počátku v celém objemu kvasícího piva. Díky nižším teplotám probíhá primární kvašení déle než u svrchních kvasinek a bývá to obvykle mezi 7-12 dny. Při kvašení vzniká méně aromatických těkavých látek nežli pro svrchní kvasinky. Dokvašování a zrání spodně kvašeného piva je také delší.

Svrchní pivovarské kvasinky

Tyto kvasinky se používají při výrobě piv typu Ale, IPA, stout, pšeničných a mnohých dalších. Teplotní rozmezí kvašení mají nejčastěji mezi 15 – 22 °C. Kvasnice jsou částečně vynášeny do kvasničné deky (proto označení svrchní). Sedimentace kvasinek na dno však probíhá také. Primární kvašení je bouřlivější a trvá obvykle 3 – 8 dní. Charakteristická je větší tvorba aromatických látek, jež dává např. pšeničným pivům nezaměnitelné aroma.

Tyto kvasinky se vzhledem k teplotám hodí lépe k domácímu vaření, nemusíme poté kvašení provádět v lednici, ale vystačíme si s nádobou v místnosti. Zejména pro začátečníky je jednodušší začít se svrchním kvašením. Pokročilý domácí sládek se však řídí zamýšleným typem piva, tedy pokud se chystá vařit ležák, sáhne po kvasnicích spodních.

Petr Novotný

neuvedené zdroje obrázků: pixabay.com (obrázky bez licenčních nároků, volně k použití)