Výpočet hodnoty hořkosti je jedním z klíčových výpočtů
tvorby receptu každého domácího sládka a také sládka v minipivovaru. Oproti
velkým pivovarům totiž nedisponujeme laboratorním vybavením, které by nám
hodnoty hořkých látek dokázalo změřit. Potřebujeme však během tvorby receptu
nebo třeba jen změny surovin odhadnout budoucí hořkost piva, tak bychom uvařili
skutečně to, co chceme uvařit. Je tedy zcela běžné, že domácí sládkové a
sládkové v minipivovarech musí obvykle počítat více, než jejich
„průmysloví“ kolegové.
V této sérii článku bych chtěl zmapovat současné
znalosti nejen o samotném výpočtu hořkosti, ale především dostupné vědecké
poznatky o celém chmelovaru. V prvním díle si dnes ukážeme běžné odhadové
výpočty a zaměříme se zejména na to, kde se vzaly a jaké mají limity. Druhý díl
série půjde hlouběji do vědeckých znalostí této problematiky a pokusí se nalézt
data a východiska pro třetí díl série, kde budu prezentovat zcela novou
metodiku odhadu IBU, která si dokáže poradit i s chmelením, na kterém si
současné metody lámou zuby – pozdní chmelení a chmelení ve Whirlpoolu, FWH aj.
 |
| foto: Marek Švančara, Tomáš Křížek, Petr Novotný |
