Recenze: Sušené kvasinky na Weissbier - WB-06 vs. MJ M20

Prototyp stylu Weissbier

V české kotlině jsou stále nejvíce dostupné sušené kvasinky. I když se postupně ozývají prvotní výkřiky, kdy lze sehnat i některé tekuté zejména od White Labs, nebo Wyeast, stejně mám ty sušky tak nějak radši. Dají se snadno skladovat, dávkovat, vydrží mnooooohem déle, nemusím se zaobírat starterem, cena příznivá atd. Problém je však ten, že jsme měli ještě do nedávna poměrně omezený výběr. Pokud se začneme bavit o  vaření pšeničného piva Weissbier / Weizen, tak drtivá většina českých domovarníků použivá Safbrew WB-06. Minulý rok se v ČR ale rozšířily kvasnice Magrove Jack's, které tak trochu narušily současný monopol kvasinek především od Fermentis. Protože jsem osobně nikdy nebyl s WB-06 úplně spokojen, protože to podle mě prostě nejsou správné kvasinky na Weizen (ještě se k tomu dostaneme proč), tak jsem mile rád vyzkoušel MJ M20 Bavarian Wheat. Mám tak teď zkušenosti s oběma produkty, a tudíž si troufám shrnout svá pozorování. Protože vím, že Weissbier je velmi oblíbeným produktem českých domovarníků, tak to možná někomu z Vás může pomoci ve snaze posunout ty naše pšenky více směrem k autentickém Weissbieru, jak byste si ho dali v bavorské hospůdce.

Weissbier

Ještě než se pustím do popisu svých zkušeností, měli bychom si trochu představit samotný Weissbier.

Pokud jste někdy měli Schneider Weisse Original, tak pravděpodobně tušíte, jak by měl Weizen vypadat. Toto pivo se totiž považuje za naprostý prototyp stylu a má ze všech dnes produkovaných Weizenů nejdelší tradici. Zdařilý a ve světě úspěšný příklad také vaří náchodský Primátor.

Weissbier je charakteristický zejména svým banánovo-hřebíčkový aroma, vyšším řízem, sušším koncem, ale jemnou chutí. Suchá chuť by ale měla pocházet spíše z fenolů a kvasinek, než že by nějak vyčníval alkohol. Nachmelení je slabé a chmel by měl být cítit jen málo nebo vůbec. Vitální charakteristiky jsem pro vás vytáhl z BJCP Guidelines 2015.

OG:    1,044 - 1,052  (tj. 11-13 °P)

FG:     1,010 - 1,014   (tj. 2,5 - 3,5 °P)

IBUs:  8 - 15

EBC:  4 - 12

ABV:  4,3 - 5,6 %

Recept

Co se týče surovin je recept na Weissbier obvykle velmi jednoduchý. V sypání by to mělo být >50 % pšeničného sladu a zbytek obvykle tvoří plzeňský slad. Někdy je pro zvýšení těla ještě využito nějakých světlejších karamelových sladů jako je např. CaraPils, nebo třeba CaraHell. Jako chmel se volí jemné aromatické odrůdy u nás asi nejspíše Žatecký poloraný červeňák. Co ale Weissbier dělá Weissbierem jsou kvasinky, které musí být speciální, tak aby tvořily právě to krásné banánovo- hřebíčkové aroma.

Co se týče technologie rmutování, tak se dočtete o mnoho různých zlepšovácích, jak zvýšit produkci prekurzorů toho či onoho a zvýšit obsah dextrózy ve rmutu atd. Například Maritn Urban u svého úspěšného kousku využil poměrně zajímavou metodu rmutování, pokud vás zajímá, je k nalezení na Homebrewmap.com. Já se těmto technologickým vychytávkám nebudu zde nijak podrobněji věnovat, protože jsem si je sám za jedno neoblíbil a za druhé o rozsahu jejich vlivu mám mírné pochyby. Zejména si myslím, že jsou tyto vychytávky často velmi přeceňovány, protože na banány a hřebíčky ve vůni bude mít daleko větší vliv použitá teplota kvašení, než všechny tyto hrátky dohromady. Pokud si tedy chcete hrát s banány, tak první vřele doporučuji se držet během kvašení nad 20 °C (mě se osvědčilo kolem 23 °C), pokud tak nedosáhnete zamýšlené úrovně banánů, můžete snadno přemýšlet co dál... Tradiční bývá u vaření těchto pšeničných piv dvourmutová dekokce, ale já poměrně úspěšně používám to nejjednodušší - infuzní rmutování. Mimochodem i mnoho komerční producentů a údajně i právě Schneider už používají "jen běžnou infuzi".

Kvašení

Protože má být tento článek o recenzi a mých zkušennostech s kvasinkami, tak asi nebude překvapením, že nejvíce se budeme věnovat zrovna kvašení. Začneme rovnou tím, že si popíšeme WB-06 a M20.

WB-06: výrobce udává zdánlivé prokvašení 86 %, pokud bychom tedy vařili 13 °P mohli bychom skončit na (1-0,86)*13=1,82 °P (tj. 1,007). Podle statistiky a požadavků bychom však pro 13 °P měli končit někde na horní hranici FG, řekněme kolem 1,014. Při tak vekém prokvašení jako tyto kvasinky mají, se snadno stane, že pivo bude moc suché a vynikne alkohol.

To není pouze teorie, ale také praxe a skutečně se mi stalo, že jsem uvařil Weizen (nebo spíš Weizenbock) zdánlivé prokvašení 85 %! To jsem navíc vařil 15 °P (1,060) a skončil jsem na 1,009. Pivo to nebylo špatné, ale hodně daleko od mé představy. Mnoho kolegů mi dokonce vůbec nevěřilo, že to je vůbec pšeničné pivo, protože to byla celkem síla a podpořená další nemilou schopnosti WB-06 - dobrou sedimentací. Weiss s WB-06 je schopen se kompletně vyčeřit klidně po dvou týdnech v lednici a vy budete mít křišťál jako z pohádky. Jedna z variant Weiss je také varianta Krystal, která čirá je, nicméně v kombinaci s tím na pšenici brutálním prokvašením to není uplně ono.

To zbytečně velké prokvášení WB-06 lze rešit různě, můžete přidat trochu karamelů, abyste si to tělo udrželi apod. Není to ale nic s čím bych byl duševně spokojen, protože můj pohled je ten, že správný Weiss by měl být jen z pšeničného a ječného sladu a tělo a chuť se mají radši řídit prokvašením, než přídavky speciálních sladů do pšenice.

M 20: naproti tomu u M20 udává výrobce zdánlivé prokvašení 70-75 %. Když si tedy vezmeme 13 °P mohli bychom skončit na (1-0,75)*13=3,25 °P (tj. 1,013) pro 70 % by to bylo 1,016. Takže to je přesně takové prokvašení, jaké bychom si u Weizenu mohli představit. Flokulace je střední, což opět hraje pro autentický Weizen. Podle teoretických charakteristik se tedy zdá, že M20 jsou mnohem lepší kmen na tradiční Weiss, protože mají menší prokvašení a zároven nižší flokulaci.

Teď ale opět k praxi, která ale tyto charakteristiky u mě potvrzuje. Vezmu to však trochu důkladněji a popíšu celý recept a průběh vaření. Třeba byste si to pivo někdo chtěl uvařit :-).

Weissbier

Objem mladiny v kvasné nádobě (batch size): 25 L

Efektivita varny:                                                 83 %

EPM:                                                                   OG 1,052 (13 °P)

FG:                                                                       FG 1,015  (3,75 °P)

IBU Tinseth:                                                       12

V sypání jsem se držel co nejjednodušeji:          

Pšeničný   3,07 kg (60 %)

Plzeňský   2,04 kg (40 %)

Chmel:

ŽPČ   celkem 60 g (20 g 60 min, 20 g 30 min, 20 g 5 min)

Kvasnice:

Magrove Jacks M20 Bavarian Wheat      1 balíček

Rmutování (vícekroková infuze):

30 °C        vystírka ( hustota rmutu  3,5 L / kg tj. 18 L vody)

50 °C        25 min

63 °C        40 min

72 °C        20 min

80 °C        odrmutování 10 min

Scezeno a vyslazeno k dosažení cca 30 L sladiny.

Chmelovar 60 min: viz chmel...

Kvašení: cca 5-7 dní při 23 °C

Lahvováno s 7 g/L dextrózy - alespoň 14 dní při pokojové teplotě a pak šup do lednice

Popis:

Vaření probíhalo vcelku pohodově i přes to, že jsem se po přestěhování seznamoval se zcela novým vybavením. Asi netřeba dalšího komentáře a zastavím se až u kvašení.

Kvašení začalo intenzivně hned přes noc, bublák burácel jako o život. Pěna byla velmi mohutná, byl jsem rád, že jsem nechal v kvasné nádobě dost místa. Pokud nenecháte cca kolem 1/3 volného prostoru připravte se na "hrnečku vař". Krásná vůně banánů už teď. Po cca 4 dnech fermentace se vše postupně uklidnilo a pěna výrazně padla. Při měření mělo pivo cca 1,020, tudíž jsem se rozhodl to ještě v klidu nechat dojet, protože byla vůně poměrně dost "jalová", prostě jako mladé pivo (řekl bych trochu acetaldehydu), tak mi to přišlo jako velmi dobrý nápad. Kvasinky dojedou a trochu uklidí ten bordel. 

Zde bych se trochu přizastavil a dal pár porovnání s WB-06. Co se týče rychlosti fermentace, tak mi přišly WB-06 dost podobné. Včetně velké pěny a intenzivního průběhu. WB-06 to ale samozřejmě srazí mnohem níže, při tomto receptu byste pravděpodobně bylu už v tuto chvíli někde kolem 1,010. Takže z tohoto pohledu to v tuto chvíli vypadalo poměrně slibně, tedy že to tolik neprokvasí. Co mě ale překvapilo byla vůně, protože ty M20 to fakt nechaly celkem rozorané až jsem se začal strachovat, jestli se to ztratí, cítil jsem trochu acetaldehydu a asi i trochu síry. Proti tomu mi WB-06 přišly vždycky mnohem čistší.

Nechal jsem tedy pivo ještě tři dny v primáru, vůně se trochu zmírnila a konečně vynikly víc banány a hřebíček a fenoly. Začalo to vypadat obstojně, pivo se taky trochu vyčistilo, což je dobře protože jsem měl v plánu úplně vynechat cold crashing, abych si nechal dost kvasinek a neskončil s Krystalem jako u WB-06. Zase jsem jich ale nechtěl mít v láhvi centimetr :-). Nalahvoval jsem tedy do třetinkových lahví s dávkování 7 g/L dextrózy, aby to bylo trochu poctivější s pořádným řízem.

Po týdnu při pokojové teplotě jsem vychladil první ochutnávkovou lahev. Výsledkem byly moje smíšené pocity. Nasycení a vše dobré, ale chuť a vůně taková dost mladá, ještě se úplně nestačilo uhladit. Trochu jsem se začal obávat, že přes všechny ty klady těchto kvasinek, budu asi muset hledat ještě jinde. Nechal jsem to ale tedy ještě při pokojové teplotě necelé dva týdny a obden ochutnával. Cca tři týdny po nalahvování přišlo velké překvapení v podobě parádního Weissbieru, přesně podle mých představ. Jalová chuť nikde! Takže jsem nakonec uvařil svůj nejpovedenější Weissbier vůbec.

Večer při televizi jsem schopen zlomit 5 kousků a ani si toho nevšimnu. Je neskutečně pitelný a balancovaný, že se to pije úplně samo. Banány a hřebíčky přítomné, ale hezky s mírou, aby to vše nepřebyly. Nachmelení velmi jemné. Chuť plná se sušším dojezdem zejména díky mírným fenolům a kvasnicím. Barva krásně zlatavá kalná, skoro jsem se přistihl, že jsem přemýšlel jestli mi Schneider chutnal více nebo méně... Takže nakonec velký úspěch.

Závěrem můžu tedy vaše pokusy s M20 jen doporučit. Věřím, že se jedná o mnohem lepší kmen než WB-06 pro vaření autentického Weissbier. Zejména kvůli rozumějšímu (nižšímu) prokvašení a nižší sedimentaci. Pro mě jsou tedy M20 zatím mezi sušenými rozhodně favoritem. A jaké jsou vaše zkušennosti?