#1 Pivní klinika – Udusí mě kvasinky? Chmelení a chlazení? Co s tvrdou vodou? Zrání piva.

K mé velké radosti to zatím vypadá, že projekt Pivní klinika se ujal a schází se mi vaše dotazy pro Dr. Diversity téměř rychleji, než pan doktor stíhá odpovídat. Dotazy to jsou často vskutku zajímavé a inspirativní, tudíž budete jistě rádi, když vám teď přednesu zápis z prvního ordinačního dne.

Tak sestro! Dalšího pacienta prosím...

#1: Tomáš – Udusí mě kvasinky ve spánku?

Zdravím všechny nadšené domovařice a děkuji za tuto možnost dotázat se. Můj dotaz se týká množství CO₂ vznikajícího při kvašení. Kolik CO₂ vznikne budeme-li se bavit o standardní domácí várce 20–25 litrů piva 12-13°? Nemám o tomhle ani minimální představu a jde mi o to, jestli i při takhle malé dávce může teoreticky hrozit nějaké nebezpečí. Jestliže bydlím v pražském 1kk a fermentor (případně lednice) s kvasícím pivem bude pár metru od postele, udusím se přes noc? Zatím jsem tuto informaci nikde neviděl. Předem děkuji za odpověď.

Dr. Diversity:

Ahoj Tomáši, skvělá otázka! Díky za ni. Možná může někomu znít zvláštně, protože se nad tím nikdy nezamyslel, ale všichni víme, že třeba pobyt ve vinném sklípku, kde kvasí mladé víno (burčák), může být velmi nebezpečný. Určitě si pamatujeme třeba scénu z filmu Bobule, kde měl kvasící burčák málem na svědomí dva policisty. Měli bychom se tedy bát kvasícího piva stejně jako burčáku?

Odpověď zní: určitě se nemusíš bát. Doma se kvůli kvašení 25 litrů piva neudusíš. Já jsem živoucí důkaz. Poměrně pravidelně jsem spával s kvasnou nádobou na peřiňáku hned vedle postele. Vždycky jsem se probudil... Pojďme se na to ale podívat trochu podrobněji. Řekněme, že kvasíš 25 litrů 13° a pivo prokvasilo na konečný reálný extrakt 4°. Vezmeme to jen rychle od boku. Na nějakou velkou přesnost si nemá cenu hrát. Odkvasilo tedy 13-4=9 % cukru. To je v 25 litrech: 25*0,09=2,3 kg cukru. Během kvašení vznikne z cukru přibližně 46 % CO₂. To znamená, že z toho cukru vzniklo 2,3*0,46=1 kg CO₂. Abychom tomu číslu dali nějakou perspektivu, tak člověk průměrně vydýchá kolem 1 kg CO₂ denně. Při fyzické zátěži samozřejmě více. Kvašení tvého pivka to kilo vyprodukuje za několik dnů až třeba týden. Pokud jste doma třeba dva, tak jasně vidíš, že se spíš udusíte díky svému dýchání než kvůli 25 litrům kvasícího piva. Takže žádný strach! Větrat je určitě potřeba, ale domácí pivo v tom hraje malou roli. Pokud se zrovna nerozhodneš začít kvasit v 1kk pár hektolitrů piva, tak se není čeho bát.

S pozdravem a přáním čerstvého vzduchu a dobrého piva, Dr. Diversity.

#2: Andrej – jak provádět chmelení na konci varu a chlazení?

Dobrý deň prajem, veľmi sa mi páči vaša kniha Pivařka² a chcel by som vyskúšať recept zo sladového výťažku americký ejl. Len by som sa chcel spýtať na to záverečne chmelenie čo píšete 0 minút a 30 gramov chmeľu Mosaic a Cascade. Že či mam na konci chmelovaru dať tieto chmele a potom 20 minút počkať a schladiť mladinu? A chladenie mladiny sa robí ešte s chmeľom? Ďakujem

Dr. Diversity:

Ahoj Andreji, jsem rád, že se kniha líbí. Ano, pokud je v receptu napsáno 0 minut, tak se myslí na konci chmelovaru před chlazením – v okamžiku vypnutí ohřevu. Jak se potom přesně postupuje už se liší sládek od sládka, a také podle vybavení. Pokud chladíš pomalu (řekněme třeba hodinu), tak můžeš klidně začít chladit. Pokud bys snad používal rychlejší způsoby chlazení, jako jsou deskový či protiproudý chladič, tak pak by stálo za úvahu počkat třeba těch 20 minut a pak teprve ochladit. Během těch 20 minut teplota trochu samovolně klesne. Vyšší teplota podpoří rychlejší extrakci a transformaci chuťových a vonných látek z chmele, ale není potřeba to přehánět. Při vyšší teplotě se také získá ještě nějaká hořkost, i když už se chmel nevaří. Teď k druhé části otázky. Chlazení se někdy provádí s chmelem a někdy bez. Když se podíváš do Pivařky na techniky vířivá káď za studena a za horka, tak tam je to podrobně popsáno. Vířivá káď je technika odstranění kalů a chmelového mláta z díla po chmelovaru. Pokud se dělá za horka, tak se nechá nejprve mírně ochladit, třeba i samovolně, na cca max 80°C. Pak se zavíří – doma to v hrnci simulujeme roztočením mladiny třeba vařečkou. Poté se mladina nechá uklidnit, aby si chmel a kaly sedly na dno a stáhne se čirá mladina, která se dochladí před zakvašením buďto v kvasné nádobě, nebo průchodem přes deskový nebo protiproudý chladič. Vířivá káď za studena se provádí až po vychlazení, postup je však stejný. V domácích podmínkách s běžnějším vybavením je obvykle jednodušší provést víření za studena. Dostane se pak do kvasné nádoby i méně kalů, a tak se často nemusíš ani trápit se sbíráním deky během kvašení. Můžeš si však vybrat jaký způsob se ti bude více líbit. Případně vyzkoušet oba a pak se rozhodnout, s kterými výsledky jsi nejspokojenější. Zároveň je to otázka vybavení. Pokud máš chladící spirálu nebo chladíš mladinu v hrnci ponořením do studené vody, tak si můžeš vybrat z obou. Pokud máš ale protiproudý či deskový chladič, tak do nich je vhodné nepouštět kaly a chmelové částice, aby se předešlo ucpání. Tudíž je vhodné provést víření před ochlazením, tedy v podstatě vždy budeš volit víření za horka a z chladiče poteče chladná a čistá mladina rovnou do kvasné doby.

Ať to chladí a chutná! Dr. Diversity.

#3: Andrej – proč chmelíme na konci varu, nebo i později?

Dobrý večer, je dosť pre mňa laika zaujímavé prečo ide na prvé a druhé chmelenie často toľko malo chmeľu a vlastne na konci chmelovaru keď už sa nevarí omnoho viac? (pozn. red. Jedná se o recept na APA z Pivařky)

Dr. Diversity:

Zjednodušeně to lze říct tak, že jsou tři druhy chmelení během chmelovaru. Na hořkost, na chuť a na aroma. Aby se do piva dostala většina hořkých látek dostupných z chmele, tak je potřeba chmel dlouho povařit (řekněme 45 minut a déle). Při dlouhém vaření z chmele ale vytěkají vonné a chuťové látky, a proto se na chuť musí vařit chmel kratší dobu. Kolem 30-45 minut se obvykle pak může mluvit o chmelení na chuť – vaří se dost dlouho na to, aby látky chmele dokázaly vytvořit chuťově důležité molekuly, ale zase se nevaří tak dlouho, aby se všechny odpařily a zničily. Nakonec je pak chmelení na aroma, které je řekněme 0–30 minut varu. Krátký var zajistí to, že se nevypaří všechny vonné látky. Ve skutečnosti vždy probíhají všechny tři procesy najednou – hořkost, chuť i aroma – a časově se překrývají. Dobou varu lze ale balancovat mezi důrazem na hořkost, chuť a na aroma. Někdy se nemusí používat všechny tři druhy chmelení – na hořkost se třeba vynechá. Jindy v některých pivních stylech není důležité chmelové aroma, a tak se bude chmelit třeba zase jen na hořkost. Tady u tohoto receptu na APA je velmi důležité chmelové aroma, a tak je použito velké množství chmelu až na konci varu tak, aby se všechny ty vzácné ovocné aromatické látky nevyvařily a zůstaly v pivu. Některé moderní IPA a APA jsou dokonce třeba chmeleny pouze až po skončení varu a za studena. To už je ale zase na povídání na jindy. Všechny druhy chmelení jsou popsány v Pivařce² a to mnohem podrobněji, než si můžu dovolit tady v krátké odpovědi.

Vonným silicím zdar a sílu! Dr. Diversity

#4: Alex – co s tvrdou vodou?

Dobrý den, můžu požádat o pomoc? Myslím, že můj ležák je, jak má být, ale přemýšlel jsem, že bych ho ještě vylepšil. Voda u nás je asi moc tvrdá na vaření ležáku. Dá se s tím něco dělat? Rozbor: dusičnany 12,9 mg/l, vápník 120 mg/l, hořčík 14,5 mg/l, tvrdost: 3,6 mmol/l 20,2 °dH, pH 7,5. Ještě mě napadlo vařit pivo z kojenecké vody nebo vodu převařit. Klidně bych investoval i do balené vody, kterou byste mi doporučil? Do nového domu jsem koupil automatický změkčovač vody. Pomůže to? Nevíte, jak to funguje na soutěžích, přeměřuje se tvrdost? Děkuji za pochopení a pomoc.

Dr. Diversity:

Zdravím Alexi, s tvrdou vodou je těžká práce. V první řadě si řekněme, co to tvrdost vody je. Tvrdost vody je vlastně součet koncentrací vápníku a hořčíku. Jediná spolehlivá možnost, jak se těchto iontů zbavit je vyrobit demineralizovanou vodou pomocí reverzní osmózy. Taková voda v sobě pak nebude mít žádné ionty, a tak je potřeba ji buď obohatit přidáním varních solí, nebo ji naředit původní vodou. Určité množství minerálů je ve vodě na vaření piva prospěšné. O varních solích a jejich dávkování se můžeš podrobně dočíst v Pivařce. Při této volbě je však nevyhnutelné se připravit na investici do jednotky reverzní osmózy, která vyjde nejméně na 6000–8000 Kč.

Pokud se takové investici chceš vyhnout, tak bude nejsnazší si sehnat jiný zdroj vody. Možností je nakupovat na vaření i vodu balenou. Nemusí to být zrovna kojenecká voda, kterou zmiňuješ. To totiž s tvrdostí nesouvisí. Kojenecká voda značí lepší kvalitu, co se týče těžkých kovů, dusičnanů atp. Teoreticky může být klidně stejně tvrdá jako ta tvoje, i když nemusí. Když už se rozhodneš nakoupit balenou vodu, tak by to měla být voda s nižší tvrdostí. V podstatě všechny balené vody budou mít tvrdost nižší než ta tvoje tvrdá voda. Lepší je ale mít nějakou představu. Na internetu nalezneš celou řadu spotřebitelských testů balených vod, kde tvrdosti uvádějí a pak se můžeš řídit podle těchto hodnot a nejspíš také podle ceny. Jeden z takových testů nalezneš zde: https://www.arecenze.cz/balene-vody/

Metoda převaření, kterou také zmiňuješ někdy skutečně pomoci může, ale někdy nepomůže zase vůbec. Jde totiž o to, jestli se jedná o tvrdost přechodnou (způsobenou uhličitany), nebo tvrdost stálou (způsobenou dusičnany a zejména sírany). Přechodná tvrdost se po převaření vysráží ve formě vodního kamene a po odlití bude výsledná voda měkčí. Se stálou tvrdost však var nic neudělá. Tvůj rozbor bohužel neobsahuje koncentrace síranů ani uhličitanů, takže těžko posoudit, jestli se potýkáš se stálou nebo přechodnou tvrdostí. Nejjednodušší možností, jak to zjistit, by bylo si nechat změřit vzorek převařené vody a podívat se, jestli se tvrdost snížila a jestli se snížila dostatečně.

Změkčovaní vody pomocí změkčovače s tvrdostí rozhodně pomůže, ale má to jeden háček. Změkčovače fungují tak, že ionty vápníků a hořčíku vymění za ionty sodíku. Takže sice budeš mít měkkou, ale do určité míry osolenou vodu. To by pro pivo neměl být velký problém, ale může to chuť ovlivnit. Reverzní osmóza odstraňuje všechny ionty, tudíž je z tohoto pohledu vhodnější.

Mimochodem tvrdost není nic zdravotně nežádoucího. Naopak. Vápník a hořčík jsou zdravé. Problémy jsou jen technologické, jako je vodní kámen, a případně vliv na výrobu a na chuť piva. Nicméně i když tvoje voda není pro výrobu ležáku ideální, tak by neměl být zas takový problém vyrobit výborné dobré pivo. Na soutěžích se tvrdost nepřeměřuje, protože to ani nejde. Obsah minerálů v pivě je úplně jiný než ve vodě, z kterého to pivo bylo vyrobeno. Na soutěži se hodnotí, jestli je pivo dobré nebo špatné. Porotci nemohou vědět a často to není ani v lidských schopnostech odhadnout, z jakých přesně ingrediencí bylo pivo vyrobeno.

Pokud jsi s pivem spokojený, tak jak je, a nechce se ti pouštět do úpravy vody či kupovat vodu balenou, tak můžeš s radostí pokračovat ve své dosavadní praxi. Spokojenost s výsledkem je to nejdůležitější. Pokud chceš svůj ležák ale ještě dále vyšperkovat, tak jsem tě doufám dokázal navést na několik cest, jak tento zapeklitý problém řešit. Tak hodně štěstí!

Voda je základ života, ale také piva. Nebo pivo je základ života a je vyráběné z vody? To už nechám na posouzení každému.

Tak na vítězství v bitvě s tou natvrdlou vodou!

Tvůj Dr. Diversity

#5: Daniel – pšenice je po týdnu nepitelná, co jsem udělal špatně?

Nazdárek. Vyzerá to tak že sa mi nepodarila 1. várka. Varil som American wheat pivo chuti dosť po kvasniciach a je horke dosť ako keby sa zaseklo po primare... Proste ma takú surovú chuť a kvasnice je cítiť. Sakra len neviem čím to môže byt. Použil som 50:50 plzen pšenica a 05ky zo sáčku. Leží to týždeň. Nameral som FG 1010.

Dr. Diversity:

Daniel, v první řadě si sedni a otevři v klidu jedno domácí. Určitě máš nějaké doma zralé už z minulých várek. Tak dobře, teď se tomu můžeme podívat na zoubek. S největší pravděpodobností se totiž vůbec nic neděje. Chuť, kterou popisuješ, je naprosto typická pro mladé nedozrálé pivo. Hustota, kterou jsi naměřil, je naprosto adekvátní a určitě se pivo během kvašení nezaseklo. Neboli nic nenasvědčuje tomu, že by se dělo cokoliv nekalého. Pivo nech trochu více uzrát – řekněme alespoň měsíc a pak je teprve čas vynášet soudy. Zejména kvasničná chuť by měla hodně klesnout, poněvadž kvasinky se usadí a ukončí svou práci. Hořkost se také zakulatí a zpříjemní. Týden zrání je příliš málo. Upřímně neznám skoro žádné pivo, které by bylo v top kondici po týdnu. Pšeničné pivo Weissbier má reputaci velmi rychlého zrání, ale ani tam pivo nedosahuje optimální kondice tak rychle a minimálně 2–3 týdny mu prospějí. U ostatních piv je to obvykle ještě déle, než je dosaženo optimální uzrání. Existují sice výjimky, avšak soudit pivo, které zrálo méně než jeden měsíc, je v podstatě vždy předčasné. Takže žádné obavy. Jen dej pivu čas a nespěchej na něj. Ono se ti pak jistě odmění vynikající chutí.

Jak by řekl Charlie Papazian: Relax. Don't worry. And have a homebrew. (Uvolni se. Netrap se. Dej si jedno domácí!)

uvolněný Dr. Diversity

Taky se na něco chcete zeptat? Dotazy zasílejte skrze formulář na https://forms.gle/Cz1f5vQUHAz7W7d67 nebo na klinika@diversity.beer