#2 Pivní klinika – Chmelovar bez varu? Rozinky? Perkarbonát? Hop spider? Recyklace kvasinek?

A máme tu opět pěknou dávku otázek a odpovědí z ordinace Dr. Diversity.  Napadlo vás někdy, jak byste mohli použít rozinky při vaření piva, jaká je optimální teplota používání perkarbonátu, nebo třeba co se stane, když vám mladina během chmelovaru úplně tak nevaří? Nenapadlo? Nevadí. Někdo se zeptal za vás!

#1: Martin Dvořák – Ideální teplota pro perkarbonát sodný?

Dobrý den. Zajímá mne posouzení účinnosti perkarbonátu sodného při různých teplotách.

Sanituji s ním tak, že ho sypu v poměru 4g/l do vody teplé od 50°C výše. Často i do skoro vroucí vody. Nechám do té doby, než roztok přestane bublat, a pak vypláchnu studenou vodou.

Otázka je, zda se účinnost nesnižuje, pokud jej nasypu do téměř vroucí vody. Reakce roztoku je rychlá, ale neměla by být spíš pomalejší? Setkal jsem se s názorem, že ve vyšších teplotách je účinnost menší.

Je nějaká ideální teplota?

Děkuji za odpověď. 

Dr. Diversity:

Milý Martine,

výborný dotaz. Určitě bude zajímat i spoustu našich kolegů. Pojďme se tedy spolu podívat na to, jak funguje perkarbonát a chemické reakce s teplotou obecně.

Nejdříve ten perkarbonát.

Perkarbonát má tu vlastnost, že se rozkládá na sodu a peroxid vodíku. Peroxid vodíku se pak rozkládá na vodu a aktivní kyslík. Kyslík je právě to, co funguje jako desinfekční činidlo. Jsou to tedy vlastně dvě následné chemické reakce – rozklad perkarbonátu a pak rozklad vzniklého peroxidu – které musí proběhnout, abychom dosáhli desinfekce.

Rychlost chemických reakcí s teplotou vzrůstá. Přibližné pravidlo je, že s každým zvýšením 10°C se rychlost reakce přibližně zdvojnásobí. To je právě důvod, proč se perkarbonát dávkuje do horké vody. Rozklad perkarbonátu (a tedy desinfekce) by byl ve studené vodě příliš pomalý. Když použijeme teplotu 50 °C místo 20 °C, tak to je rozdíl 30 °C. Rozklad bude tedy přibližně 2*2*2=8 krát rychlejší než ve studené vodě. To platí jen velmi přibližně a kdybychom chtěli opravdu jít do hloubky, tak bychom dokázali pro tyto reakce najít přesná data a spočítat přesné rozdíly. To ale není nutné. Zároveň je už asi patrné, že když místo 50 °C použiješ vroucí vodu (100°C), tak rozklad perkarbonátu bude ještě výrazně rychlejší.

Rychlejší ale nutně neznamená účinnější. Obvykle totiž existuje něco jako rychlé akorát. Když bude reakce příliš pomalá (nízká teplota), tak by desinfekce trvala příliš dlouho. Když bude reakce ale příliš rychlá (moc vysoká teplota), tak všechen ten kyslík vyšumí najednou a vlastně nebude mít dost času pozabíjet ty breberky. Vlastně chceš, aby byla reakce rozumně rychlá tak, aby se kyslík uvolňoval postupně během nějakého rozumného desinfekčního času. Výrobce přípravku by to měl mít vymyšlené tak, aby to bylo akorát. Návod na oblíbeném Chemipro OXI mluví o teplé vodě a 5 minutách kontaktu. Teplou určitě není myšleno vroucí, avšak tím, že nespecifikují přesnou teplotu, nám nejspíš chtějí naznačit, že se o přesnou teplotou nemáme až tak strachovat.

Vroucí voda je tedy téměř jistě až příliš, nicméně o to, jak přesně teplá ta voda bude, se není potřeba obávat. Často se doporučuje více >60 °C, takže tam bych se držel. 60–80 °C tipuji bude ideální, avšak perkarbonát bude samozřejmě fungovat i mimo tento interval. To samé platí i pro čas kontaktu. Když použiješ delší dobu než výrobcem deklarovanou, tak se rozhodně nic špatného nestane.

Pokud by si chtěl trable s teplou vodou obejít kompletně, tak lze k perkarbonátu přidat aktivátor TAED. Perkarbonát pak bude účinně fungovat i za nižších teplot. Jen pozor na kvalitu TAED, který někteří výrobci barví na modro (nejspíš pro použití do pracích prášků). Ta modrá barva hrozně ráda zabarví všechny nádoby a z plastu se nedá snadno umýt. Čistý TAED je bílý prášek a jeho roztok bezbarvý. Jakákoliv jiná barva znamená přidané barvivo, a tomu je dobré se obloukem vyhnout.

Kyslíku a desinfekci zdar!

Tvůj Dr. Diversity

#2: Vířivá káď – jak provést chmelení s použitím hop spideru?

Chtěl bych se zeptat, jak nejlépe provádět Whirlpool (pozn. red. vířivá káď) při použití hop spideru. V případě chmelení od začátku chmelovaru by asi tolik nevadilo hop spider na Whirlpool vyndat, ale při chmelení do Whihrlpoolu tam chmel samozřejmě musí zůstat. Tak tedy vyndat hop spider, roztočit mladinu a vrátit ho zpět? Nebo ho tam nechat a zkusit to roztočit i tak? Nebo ho na chmelení do Whirlpoolu vůbec nepoužívat?

Dr. Diversity:

Máš pravdu. Hop spider bude správnému roztočení mladiny překážet. Pokud chceš tedy provést skutečně účinný Whirlpool, tak by toho mělo v tu chvíli být v nádobě co nejméně. Cokoliv bude totiž vír zastavovat. To je samozřejmě problém pro chmelení do Whirlpoolu. Nic však příliš nebrání v tom, nechat chmel v hospideru v nádobě na nějakou rozumnou dobu – řekněme třeba 20–30 minut, pak ho vytáhnout a teprve zavířit (případně vychladit a pak zavířit). Pak už bych hop spider nevracel, protože jednak už bude vylouhováno a nejspíš by sis tím jen rozvířil usazená kaly. Řešením je samozřejmě také hop spider na Whirlpool chmelení nepoužívat vůbec, ale to je trochu hloupé, když hop spider máš, chceš ho používat a chmelení během chmelovaru si v něm nejspíš provedl.

Tak ať to víří podle tvých představ!

S pozdravem,

Dr. Diversity

#3: Jak použít rozinky?

Napadlo mě přidat do piva rozinky, mohlo by to dodat zajímavou chuť. Něco málo jsem o tom na netu našel, ale zajímaly by mě praktické zkušenosti a doporučení.

Dr. Diversity:

To jsi se mi trefil přímo do chuti. Rozinky miluji! S rozinkami a jiným sušeným ovocem je to vlastně stejné jako s běžným ovocem. Možností je více.

Nejjednodušší je přidat nasekané rozinky na konci chmelovaru, což zajistí dobrou extrakci a zároveň desinfekci rozinek. Je ale známé, že ovoce přidané během chmelovaru ztrácí čerstvou chuť a může mít pak v pivu spíše vínový charakter. Nejspíš bys tedy část aroma a chuti rozinek ztratil, ale určitě to bude lahodné.

Další variantou je přidat rozinky až během kvašení. Je velká pravděpodobnost, že na slupkách rozinek budou bydlet různé divoké breberky, tudíž přidávat rozinky přímo do kvašení může být riziko, stejně jako u ovoce. Mám pro tebe ale jeden návrh, který tento problém řeší a možná přidává i něco navíc. Co takhle namočit na týden nasekané rozinky v tvé oblíbené značce rumu, whisky či bourbonu a tuhle celou dobrotu pak přidat během kvašení?

Už se mi sbíhají sliny! Doufám, že mi trochu necháš!

Tvůj Dr. Diversity

PS: Některé speciální slady jako třeba Special B dodávají pivu chutě sušeného ovoce, jako jsou třeba právě rozinky. Kdybys to tedy náhodou nevydržel a rozinky v rumu „nechtěně“ snědl   dříve, než půjdou do piva, tak tě možná zachrání belgický slad Special B.

PS2: Dobrý připomínka z facebooku od Jana Doubka. Některé rozinky mohou být ošetřené proti plísním. Tento postřik může způsobit problémy při kvašení. Je tedy dobré pečlivě číst složení a takto ošetřeným rozinkám se raději vyhnout. Organické rozinky by měly být poměrně sázka na jistotu.

#4: Dana – chmelovar bez varu?

Dobrý den,

nejdřív bych chtěla z celého srdce poděkovat za Pivařku 2, která mě po měsících úvah nakopla k činům. Dnes jsem vařila svoje první pivo (APA ze slad. výtažku, 10l vody – v hrnci na sporáku) a i když jsem první dávku chmele dávala do vroucí sladiny, pak už se mi nepodařilo var udržet a celou dobu se teplota držela mezi 91–95 °C (a tak se to tam líně převalovalo). Nakonec jsem vše dokončila, protože to vonělo i chutnalo pěkně.

Co může chmelovar bez varu způsobit – možné nakažení breberkami zvenčí, protože to neprošlo 100 °C? A jinou hořkost (,ale to já stejně nepoznám)?

Mějte se fajn, a ještě jednou díky,

Dana

Dr. Diversity:

Drahá Dano,

velmi mě těší, že se kniha líbí a dobře slouží. CmeloVAR bez VARu. Trochu protimluv, že? Nicméně se vůbec nebojte. Pivo bude jistě i tak výborné.

V první řadě vám chci moc pochválit váš přístup a zejména to, že věříte svým smyslům. Když to "pěkně vonělo a chutnalo", tak jste pokračovala. Takového přístupu se držte. Nejlepší způsob, jak celý proces vaření piva pochopit a mít pod kontrolou, je čuchat a chutnat – a to naprosto všechno.

Teď se ale pojďme podívat na to, co se stane a nestane během chmelovaru, který vlastně tak úplně nevře.

Jedním z účelů chmelovaru je sterilizace, jak naznačujete těmi breberkami. Dobrou zprávou ale je, že k usmrcení většiny breberek není potřeba nutně 100°C a vašich 91–95°C k těmto účelům poslouží dostatečně.

V tom druhém máte pravdu. Díky nižší teplotě bude vývoj hořkosti probíhat pomaleji, a tak vaše pivo bude nejspíš méně hořké. Opět ale platí, že během vaší teploty to ještě není úplná tragédie a nějakou hořkost získáte. Stejně to platí pro lom mladiny a vývoj barvy – za nižší teploty se vám může vysrážet méně (nebo hůře) bílkovinných kalů a mladina bude trochu světlejší. Nicméně ani jeden z těch efektů není nijak velká tragédie a výsledné pivo bude určitě chutnat výborně.

Když jsme u té teploty. Nějaký rozdíl od 100°C je v podstatě běžný a očekávaný, většinou kolem 1–2 °C. Mladina má nejvyšší teplotu u dna, kde se ohřívá a skutečně vře (přibližně 100°C). Tímto varem je pak zbytek nádoby promícháván, ale u hladiny bývá obvykle trochu nižší teplota, což je zcela přirozené. Záleží tedy taky na tom, kde teplotu měříte. Cílem je udržet mírný klokotavý var. Není to potřeba přehánět a odpar by neměl zbytečně přesahovat 10 % objemu, klidně i méně (pivovary mají běžně mezi 2–5%). Při zbytečně velkém odparu, a tedy příliš intenzivnímu varu výrazně zahustíte mladinu, která se také může připalovat a tmavnout.

To jen něco navíc, abyste viděla, že existuje i opačný extrém – jedna věc je nevařit vůbec a druhá vařit příliš – jako obvykle je ideální být někde mezi a vařit tak akorát. Pro to ale časem získáte dobrý cit.

Dej Bůh štěstí a hodně dobrého piva!

Váš Dr. Diversity  

#5: Roman – jak recyklovat a uchovávat kvasinky?

Předem musím neskutečně poděkovat za Pivařku i Pivařku². Padesát mi už bylo a doposud jsem nečetl lepší a poutavější knihy. Pořád mně to baví. Moc děkuji, protože jste dal dokupy to, co jsme potřebovali vědět (teda aspoň já).  Dokážu si představit, co to obnášelo a klobouk dolů za to, jak se Vám povedlo. Nyní k mému dotazu. Po nalahvování piva mi zůstane v kvasné nádobě sediment kvasnic. Prosím polopatě vysvětlit, jak je nejlépe uchovat a jak je nejlépe použít do další várky?  Pokud už je to v Pivařce nějak vysvětleno tak tento dotaz prosím igonurujte a smažte, nalistuju znovu. Velmi pěkně děkuji a těším se na Vaše další poutavé blogy.

Dr. Diversity:

Drahý Romane,

jsem moc rád, že se knihy líbí a dobře slouží. Ano, v Pivařce odpověď na otázku skutečně najdete, ale možná to nebude hned tak patrné, tak vás rád navedu. V kapitole Kvasinky najdete část zaobírající se recyklací kvasinek, což je přesně ta část, kterou hledáte. V kapitole výpočtů se pak nachází informace k tomu, kolik kvasinek by se mělo použít.

Ve zkratce, po ukončení kvašení můžete kvasinky ze dna odebrat do vydesinfikované zavařovací sklenice a nechat usadit v lednici. Doporučuji neuzavírat víko příliš na těsno, protože je riziko, že kvasinky stále trochu pracují a mohlo by dojít k natlakování, prasknutí, až výbuchu sklenice. Až se kvasinky usadí, tak odlejte vodu nad kvasinkami a nahraďte ji čistou vychlazenou převařenou vodou. Můžete mírně promíchat ale zbytečně neprovzdušnovat. Postup opakujte pravidelně dokud bude voda nad kvasinkami zbarvená. Poté stačí jednou za pár dní. Takto properete kvasinky a zbavíte se části těch, které již umřely.  I tak byste měl kvasinky co nejrychleji znovu použít, poněvadž jich zhruba 50 % za měsíc uhyne. Nedoporučuji používat kvasinky takto skladované po déle než 2–4 týdnech. Riziko kontaminace za to nestojí. Další pivo by se mělo zakvasit pouze částí, a ne všemi kvasinkami z předchozí várky, protože jinak byste dosáhl předávkování, které může mít negativní důsledky. Správné množství kvasinek podle objemu a síly vařeného piva můžete najít v Pivařce v kapitole výpočtů.

Tak hodně štěstí při práci s kvasinkami!

Dr. Diversity

Taky se na něco chcete zeptat? Dotazy zasílejte skrze formulář na https://forms.gle/Cz1f5vQUHAz7W7d67 nebo na klinika@diversity.beer